鹽是美食烹飪中無(wú)法替代的調(diào)味品，同時(shí)也是人體不能缺乏的重要元素，它所提供的鈉離子在保持神經(jīng)和肌肉的應(yīng)激性、調(diào)理生理功能等方面起著重要作用。但食鹽（鈉）攝入過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響，引起高血壓，增加腦卒中、胃癌和全因死亡的風(fēng)險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，我國(guó)人均每日烹調(diào)用鹽為9.3克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中每日5克的推薦量。曾有專(zhuān)家發(fā)出提醒，中國(guó)人因吃食鹽過(guò)多導(dǎo)致的死亡率排世界第一，吃鹽多已成為危害中國(guó)居民健康的重要因素。
對(duì)此，國(guó)家健康科普專(zhuān)家?guī)鞂?zhuān)家、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員劉愛(ài)玲建議，居民要培養(yǎng)清淡口味，在日常飲食消費(fèi)中降低食鹽攝入量。在烹飪食物時(shí)，可以采用以下方式。一是采用限鹽勺或限鹽罐，控制每餐烹飪用鹽量。烹飪時(shí)的用鹽量不應(yīng)完全按照每人每天5克計(jì)算，而是要考慮家庭各類(lèi)人群的適用量，以及調(diào)味品、日常零食、即食食品等的食鹽含量。二是選擇新鮮食材，少用腌制或熏制食材。選用榨菜、咸菜和腌制食物做烹飪?cè)蠒r(shí)，多用水沖洗、浸泡，或在開(kāi)水中焯煮后再烹飪。三是多選用蒸、烤、煮等烹飪方式。烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡可能保留食材的天然味道，多采用蒸、烤、煮等烹調(diào)方式，用花椒、八角、辣椒、蔥、姜、蒜等天然調(diào)味料來(lái)替代鹽調(diào)味。此外還要把握放鹽時(shí)機(jī)，最好在熱菜出鍋前或涼拌菜食用前再加鹽，咸度和早放鹽一樣，但用量卻減少了。
此外，有很多鹽不一定是白色的，它們隱藏在各種調(diào)味品和加工食品中，稍不注意，我們就可能攝入過(guò)多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南（2022）（科普版）》中提醒，調(diào)味品如味精、雞精、醬油、醬豆腐、辣椒醬、黃醬、甜面醬、調(diào)料包、湯料包等，往往多是高鹽高鈉；一些食品如臘肉、掛面、火腿、蝦皮、榨菜等都含有鹽；另外，話(huà)梅、薯片、椒鹽花生等零食中也含有鹽。
如何辨別這些“看不見(jiàn)”的鹽呢？我國(guó)頒布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）中規(guī)定，在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表上要強(qiáng)制標(biāo)示鈉含量，所以在購(gòu)買(mǎi)加工食品時(shí)，只要找到它的營(yíng)養(yǎng)成分表就可以知道這份食品中的鈉含量。1克鈉相當(dāng)于2.54克的鹽，一般而言，當(dāng)每100克食物中的鈉含量超過(guò)800毫克時(shí)，就屬于高鹽食品了。
但同時(shí)專(zhuān)家也提醒，減鹽不必矯枉過(guò)正，對(duì)于嚴(yán)重高血壓患者和鈉敏感的高血壓患者而言，適度控鹽確實(shí)必要，但對(duì)大多數(shù)人而言，保持正常鹽攝入即可，適當(dāng)超出推薦值也不必過(guò)于擔(dān)心，畢竟機(jī)體具有自我調(diào)節(jié)功能，攝入的鹽基本都可通過(guò)尿液排出。
（責(zé)任編輯：梁艷）
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